九麒帶你了解香精香料在食品工業(yè)中的應(yīng)用
??香精香料的種類繁多,添加計量也有一定的要求,那么在食品工業(yè)中,我們可以在哪些區(qū)域合理使用香精香料呢?九麟小編帶您看看。
1.在糖果中的應(yīng)用
? 糖果的生產(chǎn)需要經(jīng)過熱加工,熱加工對香味的損失是很大的,所以需要添加香精來彌補香味的缺失。香精在糖果生產(chǎn)中應(yīng)用很廣,如硬糖、充氣糖果、焦香糖果、果汁糖、凝膠糖果、口香糖、泡泡糖,粉糖等的生產(chǎn)中,食用香精都是其中不可缺少的添加劑。
? 雖然香精在糖果中的使用量很少,但對產(chǎn)品的香氣風(fēng)味起著決定性的作用,它能使糖果香味可人,變化無窮,以此來滿足人們對各種不同口味的要求。
? 在糖果生產(chǎn)中一般采用熱穩(wěn)定性高的油溶性香精,在糖果中的添加量一般為0.1%~0.3%,但在口香糖、泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達0.5%~0.8%。目前已有微膠囊化香精用于糖果尤其是口香糖的生產(chǎn),可以減少加工過程中香精的損失和破壞,而且在咀嚼過程中香味能夠保持長久。
2.在飲料、冷飲中的應(yīng)用
? 香精在飲料、冷飲的生產(chǎn)中也有著非常廣泛的應(yīng)用。飲料中的香味成分在加工過程中很容易失去,而添加香精香料不僅可以補充由于加工而損失的香味,維持和穩(wěn)定飲料產(chǎn)品的自然口味,還可以可覆蓋產(chǎn)品中的不良風(fēng)味,更重要的是還能夠提升產(chǎn)品的檔次,風(fēng)靡市場,從而增加產(chǎn)品的價值。
? 如一般的白酒有糙辣、苦澀或糖腥等不良味感,為了掩蓋這些異味,需要加入一定量的香料,同時突出白酒特有的香氣。飲料和冷飲中水質(zhì)香精或乳化香精的應(yīng)用更加普遍,但添加量一般較小,為0.03%~0.05%左右。
3.在調(diào)味料中的應(yīng)用
? 香精在調(diào)味料中的應(yīng)用非常普遍,包括肉制品、膨化類調(diào)味料、餅干類調(diào)味料和方便面等方便食品調(diào)味包用調(diào)味料等。在調(diào)味料的生產(chǎn)? 中,由于受到各種不同原料或化學(xué)反應(yīng)時不同溫度和控制條件的影響,往往導(dǎo)致產(chǎn)品的特征性風(fēng)味并不明顯,即缺少頭香,而適當(dāng)添加食用香精可以彌補這個缺陷。
? 調(diào)味料所用的香精一般為成味香精,包括豬,牛、羊、雞等家禽類,海鮮類,蔬菜類和香辛料類等,且多為耐高溫的油溶性香精。食用香精在調(diào)味料中的添加量需依不同的工藝、配方和客戶的要求而定,一般為0.3%~0.8%。
4.在乳制品中的應(yīng)用
? ?乳制品是人們獲得優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來源,但由于人們的愛好、口味不同,需要添加不同香型、不同風(fēng)味的香精香料,從而使產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味。
? ?香精香料在乳制品中主要應(yīng)用于酸乳酪、乳酸菌飲料和人造黃油。奶香、柑橘類和果味香精是食用香精中傳統(tǒng)流行的主流口味,而芒果、蘆薈、葡萄、西番蓮、番石榴,木瓜和葡萄柚等在酸乳中的應(yīng)用日漸擴大。
5.在烘焙食品中的應(yīng)用
? ?烘焙食品尤其是餅干使用香精最為普遍,它不僅可以掩蓋某些原料帶來的不良氣味,還可烘托餅干的香味,增進人的食欲。
? 由于餅干在焙烤過程中要經(jīng)受180-200℃的表面高溫,因此要求耐高溫、油溶性的香精,一般添加量為0.1%~0.3%。
? 另外,焙烤食品在焙烤過程中,由于水分的蒸發(fā)會帶走部分香料,同時香料在高溫下會過度逸散或發(fā)生變化,使焙烤食品在貨架期內(nèi)風(fēng)味或口感不足,而在焙烤食品中添加微膠囊化的調(diào)味香料后,可以減少加工過程中的損失,使其在貨架期內(nèi)有濃郁的風(fēng)味。
? 食用香精香料以其特有的增香、賦香、矯香等作用極大的改善和豐富了食品的風(fēng)味,不斷滿足了人們對食品風(fēng)味的多元化需求,從而在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。
? 另外,方便食品、休閑食品、保健食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣,進一步拓寬了食用香料香精的應(yīng)用范圍,也為食用香精香料開辟了更為廣闊的市場前景。